Вокруг света  /

Кухни Мира - Вкуснейшие блюда грузинской кухни



Кто не любит блюда грузинской кухни? Это сочный шашлык, нежнейшие хинкали, необычного вкуса суп — Харчо. Эти блюда можно приготовить в домашней обстановке. Вот рецепты некоторых из этих блюд.

Каурма из свинины



Продукты (на 4 порции)
  • Свинина нежирная, мякоть — 500 г
  • Лук репчатый — 3 головки
  • Томатная паста — 1 ст. ложка
  • Зелень петрушки и кинзы — по вкусу
  • Чеснок — 2 зубка
  • Перец жгучий красный — 1 стручок
  • Хмели-сунели — 1 щепотка
  • Масло топленое — 2 ст. ложки
  • (у меня сливочное масло; при жарке добавила немного растительного)
  • Соль — по вкусу

Приготовление
  • Свинину и лук нарежьте мелкими кусочками.
  • Обжарьте свинину на разогретой сковороде с маслом до образования золотистой корочки.
  • Добавьте к свинине лук и томатную пасту. Жарьте, помешивая, 3-5 минут.
  • Посолите мясо с луком, приправьте по желанию и тушите каурму на небольшом огне еще 10-15 минут.
  • Чеснок продавите, зелень мелко порубите. Жгучий перец без семян очень мелко нарежьте.
  • Снимите посуду с каурмой с огня. Добавьте в блюдо чеснок, зелень и перец, перемешайте.
  • Каурму подают горячей, с зеленым салатом, но мы ели по-нашенски, с картошечкой.

Шкмерули



Продукты (на 4 порции)
  • Цыплёнок — 1 шт.
  • Сливки — 200 мл
  • Чеснок — 4 зубка (15-20 г)
  • Аджика (та, которая только из перцев, без томатов) — 2 ч. л. (около 20 г)
  • Масло сливочное — 40 г
  • Масло растительное — 2-3 ст. л. (примерно 40 г)
  • Зелень — по вкусу

Приготовление
  • Цыплёнка разрезать по грудке, распластать на разделочной доске.
  • Хорошенько размять цыплёнку позвоночник рукой (бить молотком не стоит, чтобы кости не раздробить).
  • Обмазать тушку аджикой, посолить, дать постоять минут 30 или час.
  • На горячую сковороду налить растительное масло, добавить сливочное.
  • Уложить курицу, накрыть крышкой, поставить сверху гнёт.
  • На среднем огне жарить минут 20 с одной стороны, и столько же — с другой стороны. Готового цыплёнка переложить на другую сковороду.
  • В сковороду, на которой жарили цыплёнка, влить сливки, посолить, добавить чеснок, выдавленный через пресс, и тушить на маленьком огне пару минут.
  • Полить курицу соусом и отправить в разогретую духовку на 7 минут при 230-240 градусах.
  • Выложить на блюдо готового цыплёнка, полить сверху сливочно-чесночным соусом, посыпать шкмерули зеленью.

Хинкали



Продукты
Для теста:
  • Мука — 2 стакана
  • Вода (очищенная) холодная — 1 стакан
  • Масло растительное — 1 ст. ложка
  • Соль — 1 ч. ложка
  • Для начинки:
  • Фарш мясной (баранина и говядина) — 600 г
  • Вода холодная — 1 стакан
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Кинза свежая

Приготовление
Начнем с теста.
  • Первым делом нам необходимо просеять на стол горкой муку. Сколько? Если вы готовите на двоих, то хватит двух стаканов, если на четверых, то, соответственно, берите 4 стакана. Ну и дальше в такой прогрессии. Муку просеиваем, собираем горкой, а наверху делаем углубление, куда вливаем столовую ложку растительного масла и всыпаем чайную ложку соли. Теперь берём стакан охлажденной чистой воды и, постепенно вливая её, замешиваем тесто.
  • Замешиваем тщательно, не жалея времени и сил — тесто должно получиться упругим. Сама технология замешивания такого теста проста и давно известна. Только я бы рекомендовал тем, кто готовит на небольшое количество едоков, все-таки воспользоваться глубокой миской. Итак, когда тесто вымешано, накрываем его и оставляем на полчаса отдохнуть.
  • Теперь самое время заняться фаршем. В идеале это должно быть порубленное вручную мясо — смесь баранины и говядины. Но у меня, знаете, оказался под рукой уже готовый фарш, так что я немного схитрил. Особых специй фарш для хинкали не требует — соль и черный перец вполне гармонично украсят вкус мяса, в горах как-то не до изысков.
Фарш
  • нужно хорошо вымесить, понемногу вливая в него холодную воду. Так, чтобы фарш еще не превратился в размазню, но и чтобы воды было довольно много. На 600 грамм — стакан воды. Здесь кроется секрет волшебного бульона, который в хинкали обязателен в любом случае. Вот вроде и всё с фаршем.
  • Наше тесто как раз подошло, и можно еще раз хорошенько помять его, добавив небольшое количество муки. Помяли? Теперь пусть отдохнет еще 30 минут. Только накрыть не забудьте, а то заветрится.
  • Прошло 30 минут, и теперь совсем всё готово для того, чтобы приступить к лепке чудеснейших хинкали. Разделяем кусок теста на две части и одну часть раскатываем на столе. Раскатываем тонко, буквально толщиной в 2-3 мм. Теперь берем круглую форму, например какую-то чашку, диаметром сантиметров 15. А хинкали вообще должны быть большими, некоторые делают их и того больше — размером с тарелку. Так вот, нарезали этих кругов, обрезки отправили к остальному тесту, а сами круги слегка раскатываем так, чтобы в середке тесто было потолще, а по краям утоньшалось.
  • В серединку заготовки кладем столовую ложку фарша. Меньше класть не стоит — это все-таки хинкали, но и больше не рекомендую — места для бульона не останется.
  • Защипываем тесто посредине. Это не обязательный этап, но кому-то так может оказаться легче.
  • Теперь меленькими защипами собираем тесто мешочком кверху. Мастерством повара считается сделать 25 защипов в одном хинкали. Но можно и меньше — вы же не в соревнования участвуете. Главное, чтобы всё было ровно, а сама пипка была плотно защиплена. Потому что надо взяться за неё и слегка потянуть вверх, освобождая внутри место для будущего бульона. А потом можно её немного закрутить — для красоты.
  • С остальным тестом и фаршем поступаем таким же образом. Наука эта нехитрая, и, я думаю, не составит большого труда в итоге налепить с дюжину эти красавцев, которые, согласитесь, по размеру куда ближе к мантам, чем к пельменям.
  • Ну вот, осталось только вскипятить в большой кастрюле или казане подсоленной воды и опустить туда наши хинкали вариться где-то на 15 минут. Активно помешивать их не рекомендуется, но все-таки и позволять им прилипнуть ко дну не надо. Пусть варятся хорошо. И следите, чтобы вода не убежала через край.
  • Когда вся компания уже собралась за столом, пора подавать хинкали. Едят их руками. Поднимают за пипку, откусывают сбоку, выпивают чудесный бульон изнутри и потом уже спокойно съедают мясо с тестом. Только так и никак по-другому. Иначе обляпаетесь. Я же только порекомендую подать к хинкали свежесмолотый чёрный перец, да, возможно, топленое масло, чтобы макать. Никаких иных соусов они не требуют, сами увидите.

Суп «Харчо»



Продукты (на 6 порций)
  • Курица бройлерная — 1 шт.
  • Рис — 0,5 стакана
  • Чеснок — 1 головка
  • Масло сливочное — 50 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Томат-паста — 2 ст. ложки
  • Зелень — 50-60 г
  • Соль — 1 ст. ложка

Приготовление
  • Курицу промойте и порежьте на порционные кусочки.
  • Залейте курицу 2,5 л кипящей водой и варите до готовности (30-40 минут) на среднем огне под крышкой.
  • Промойте рис.
  • Выложите в бульон промытый рис. Когда он начнет набухать (через 10-15 минут), посолите суп.
  • Очистите, вымойте и мелко порежьте лук и морковь.
  • Чеснок очистите от кожицы, мелко порежьте.
  • В сковороде разогрейте сливочное масло.
  • Обжарьте овощи на среднем огне, помешивая 2-3 минуты.
  • Перед окончанием жарки добавьте томатную пасту.
  • И хорошо перемешайте.
  • Чеснок переложите в сковороду к овощам. Тушите овощи вместе около 5–7 минут на самом маленьком огне, помешивая.
  • Переложите овощи в суп.
  • Отдельно приготовьте заправку для супа харчо. Очистите и порежьте чеснок, затем немного подавите его. Вымойте и нарежьте зелень.
  • Чеснок смешайте с мелко порубленной зеленью укропа и базилика.
  • Наш суп харчо готов. При подаче посыпать заправкой.

Лобио из красной фасоли



Продукты (на 4 порции)
  • Фасоль сухая красная — 500 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Орехи грецкие (очищенные) — 0,5 стакана
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Соль — по вкусу
  • Масло растительное (по желанию) — 2 ст. ложки
  • Перец красный — по вкусу
  • Зелень — по вкусу

Приготовление
  • Фасоль помыть, залить холодной водой. Замочить на ночь в холодной воде. Затем поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Отварить до готовности на небольшом огне под крышкой (около часа).
  • Фасоль откинуть на дуршлаг (навар слить в миску, он пригодится).
  • 1/3 часть фасоли размять пюредавкой.
  • Лук репчатый очистить, помыть, нарезать мелко.
  • Зелень помыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице.
  • К мятой фасоли добавить оставшуюся фасоль и репчатый лук. Добавить фасолевого отвара по вкусу.
  • Грецкие орехи мелко нарезать или раздавить скалкой.
  • Орехи добавить к фасоли.
  • Добавить чеснок, зелень, посолить, поперчить по вкусу. Лобио из красной фасоли можно заправить растительным маслом. Хорошо перемешать. Лобио из красной фасоли готово.
  • Лобио из красной фасоли можно подавать.

Солянка по-грузински



Продукты (на 1 порцию)
  • Говядина — 250 г
  • Растительное масло (или жир) — 20 г
  • Лук репчатый — 40 г
  • Томат-паста (или томат-пюре) — 20 г
  • Огурцы солёные — 50 г
  • Соус южный — 10 г
  • Уксус винный — 4 г
  • Чеснок — 3 г
  • Мука — 4 г
  • Зелень — 7 г
  • Соль — 4 г (по вкусу)
  • Перец — 3 г (по вкусу)
  • Бульон — 0,5-1 стакан (по вкусу)

Приготовление
  • Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать.
  • Огурцы нарезать мелкими кубиками.
  • Чеснок очистить, мелко нарезать.
  • Зелень вымыть, мелко порубить.
  • Мясо вымыть, нарезать мелкими кусочками по 1-2 см.
  • Разогреть сковороду. Налить растительное масло (или жир). Выложить лук и мясо в горячее масло.
  • Мясо посолить, поперчить и обжаривать вместе с нашинкованным луком в разогретом жире примерно 10 минут на среднем огне, помешивая периодически.
  • Добавить томат-пюре, перемешать.
  • Затем добавить муку, размешать, пассеровать 5 минут.
  • Все развести бульоном.
  • Перемешать.
  • Затем добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, чеснок, винный уксус, соус. Перемешать и варить еще 5 минут.
  • Добавить рубленую зелень.
  • Перемешать и можно подавать. Солянка по-грузински готова!
  • По желанию подавать солянку по-грузински с веточкой зелени или посыпав рубленой зеленью.

Рулетики из баклажанов с орехами



Продукты
  • Баклажаны — 500 г
  • Орехи грецкие — 1 стакан
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Кориандр молотый — 1 ч. л.
  • Хмели-сунели — по вкусу
  • Шафран имеретинский молотый (по желанию) — 1 ч. л.
  • Уксус винный — 2 ст. л.
  • Зелень кинзы — 4-5 веточек
  • Масло оливковое — 100 мл
  • Соль — 0,5 ч. л.

Приготовление
  • Баклажаны моем, отрезаем хвостик и нарезаем продольно ломтиками толщиной 0,5 см.
  • Измельчаем грецкие орехи. Удобно делать это так: на разделочную доску выложить лист пергаментной бумаги, выложить на него орехи, накрыть их вторым листом пергаментной бумаги и раздавить скалкой. Затем измельченные орехи можно дополнительно порубить ножом.
  • Можно перемолоть орехи с помощью мясорубки.
  • Измельчить чеснок и добавить к орехам.
  • Вымыть и нарезать кинзу, добавить к орехам.
  • Добавить хмели-сунели и молотый кориандр. По желанию можно добавить шафран.
  • Посолить.
  • Перемешать (можно с помощью ножа) и растереть (скалкой), чтобы орехи хорошенько пропитались специями.
  • Переложить смесь в миску.
  • В смесь понемногу добавлять кипяченую воду (примерно 0,5 л) так, чтобы получился соус, консистенции густой сметаны.
  • Влить уксус. Перемешать.
  • На сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить ломтики баклажанов на сильном огне с двух сторон до золотистой корочки.
  • Обжаренные ломтики баклажанов выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Баклажанам дать немного остыть.
  • На половинку ломтика баклажана выложить начинку (примерно ложку), размазать ее равномерно по всему ломтику.
  • Свернуть рулетиком. Такие же рулетики из баклажанов с орехами сделать из остальных ломтиков.
  • Выложить рулетики на тарелку. Посыпать рулетики из баклажанов с орехами зеленью. Можно остатками начинки аккуратно обмазать баклажаны и присыпать зернами граната.
  • Рулетики из баклажанов с орехами готовы.

Скумбрия по-имеретински, под соусом киндзмари



Продукты
  • Скумбрия свежая — 1 кг
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Перчик острый (свежий) — 1 шт.
  • Кинза (или петрушка) — 1 пучок
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Уксус винный белый — 100 г
  • Перец черный горошком — 6 шт.
  • Лист лавровый — 2 шт.
  • Соль — 2 ст. ложки

Приготовление
  • Рыбу почистите, порежьте кусками.
  • Луковицу почистите, сделайте крестообразный надрез.
  • В большую миску налейте 2 литра воды, доведите до кипения, насыпьте соль, положите в воду луковицу, лавровый лист и перец горошком. Выложите в миску рыбу, варите около 7 минут.
  • Тем временем чеснок и петрушку (или кинзу) мелко порубите. А острый перчик порежьте колечками.
  • Рыбу достаньте из бульона, половину переложите в посуду, в которой будете мариновать. Я мариновала скумбрию в фарфоровой миске.
  • Посыпьте половиной чеснока и кинзы. Сверху выложите остальную рыбу и посыпьте остальным чесноком и зеленью.
  • Бульон процедите. Отлейте примерно 700 г, остальной не понадобится. В эти 700 г бульона добавьте уксус и острый перчик, перемешайте.
  • Залейте маринадом рыбу, накройте и поставьте в холодильник на 5-7 часов.
  • Вкусная маринованная скумбрия готова.
  • Блюдо считается крестьянским, поэтому соус можно подавать с рыбой и макать в него кусочки хлеба.

Чурчхела



Продукты (на 5 порций)
  • Орехи фундук — 500 г
  • Сок виноградный — 1 литр
  • Мука кукурузная — 300 г
  • Сахар — 200 г

Приготовление
  • Нам понадобятся орехи фундук или грецкие. Их нанизываем на нитку — по 12 штук с каждой стороны.
  • Готовим сладкую кашу из виноградного сока. Когда сок начнет закипать, добавляем кукурузную муку (из расчета: на литр сока — 300 г муки) и 200 г сахара.
  • В полученную массу окунаем орешки (раз 5-6) и оставляем чурчхелу сушиться на перекладине.
0 комментариев

  /