Записки обжоры  /

Сага о гордой морской рыбе с вступлением и тремя частями

Осторожно! В статье много вкусных фотографий! :)

Вступление

Название статьи обязывает нас начать так: «Было на белом свете синее-синее и бескрайнее-глубокое море. И жила там, добра наживала, гордая-прегордая рыбка горбуша, которая ничего на свете не страшилась! Ходила себе косяками по пучинам, а как приходил срок — бросалась отважно в пресноводные ручьи, неутомимо пробивалась к местам нереста своего, после чего, с сознанием выполненного долга отправлялась в иные пути...»
Не знаем, как оно было — так и иначе… Но однажды посетили мы продуктовый магазин и совершенно случайно заглянули к рыбным холодильникам — а там лежит она, красавица :)

Горбуша смотрит на тебя

Дело в том, что в наших палестинах, от моря довольно-таки удалённых, даже в рыбных отделах рыба водится чаще всего шибко перемороженная, а оттого дряблая, сухая и жутко невкусная. Отличить от неё «свежую» можно по задорному глянцу чешуи, боевому виду морды и мускулистому телу — от кончика хвоста до кончика носа. И вот такая-то нам и попалась. Мы тут же ухватили 4 штуки на 3,5 кг, одну тем же вечером пожарили, а три оставшиеся решили засолить, о чём и хотим вам поведать.
Дело, конечно, нехитрое, но вдруг кому да сгодится.


Часть первая. Засолка

К сожалению, идея статьи, как таковой, пришла к нам уже несколько позже некоторых процессов, а в ходе иных было просто решительно невозможно фотографировать — и оттого кое-какие фотографии придётся заменить баснями. Саму же горбушу в её свежепринесённом виде мы запечатлели исключительно из любви к искусству, чему сейчас несказанно рады.

Итак, ввиду лета, жары и почти часовой прогулки из магазина домой — охлаждённые рыбины успели вполне достаточно оттаять — и не ледяные, когда неприятно держать в руке, и не мягкие, когда уже неудобно разделывать.

Мытьё рыбы
Рыбу не потрошили — она уже потрошёная из магазина…


Стол полезно застелить газетой — после разделки эту газету легко выбросить, а не отмывать тщательно столешницу от запаха рыбы.

Славная четвёрка
Горбушу моем прохладной водой и складываем в большую чашку.

Головы, хвосты и плавники сразу отрезаем — в засолке от них толку нет, а уха из них вкусна.

Далее готовим рассол. Надо сказать, что солят рыбу по-разному. Например, некоторое время мы солили, набивая в трёхлитровые банки и заливая по горлышко рассолом. Но такой способ удобен прохладной осенью при наличии прохладного же места. Затем солили «насухо» в плоской ёмкости или полиэтиленовом пакете. На этот раз мы решили использовать пакет же, но сделать что-то среднее между сухой и мокрой засолками.

Берём поваренную соль, смешиваем с приправами: чёрным и красным перцами, сухими петрушкой и укропом (возможно, со свежими получилось бы вкуснее), добавляем базилик, кориандр, лавровый лист и перец горошком, кинзу… Короче то, что лично вам нравится. Соли на три рыбины в уже примерно 2 кг (за вычетом пожаренной и голов) мы взяли три-четыре столовые ложки с горкой. Приправ суммарно — ложку-две. Смесь готовится в обычной чайной чашке мл на 200-300.

Аккуратно укладываем тушки в пакет — чтобы не порвать и не надколоть пакет, чтобы рыба была максимально «раскрыта» и в то же время оставалось как можно меньше пустот. В процессе можно обсыпать рыбку солевой смесью.

Затем разводим солевую смесь тёплой водой на объём чашки, тщательно перемешиваем и растворяем соль, остудив, аккуратно выливаем рассол в пакет с рыбой. Если кажется, что рассолу маловато — можно плеснуть ещё немного воды. Рассол должен быть чуть теплее комнатной температуры.

Завязывать пакет лучше вдвоём — один выгоняет воздух, а второй тщательно и герметично закручивает и завязывает горловину пакета. Мы обычно пакет с рыбой помещаем в ещё один, с горловиной на бок, а затем так же в ещё один — если первый-таки даст течь, рассол не выберется наружу.

Готовую ёмкость помещаем на нижнюю полку холодильника — мы в овощной ящик, но можно и просто в миску. Допустимо положить сверху небольшой груз в полкило — палку колбасы или шмат грудинки :)

Сначала может показаться, что рассолу слишком мало — однако, под действием соли рыба даёт сок: пакет у нас на третьи сутки заполнился жидкостью примерно на половину ёмкости. Пакет следует переворачивать с боку на бок каждые 5-8-10 часов. Таким образом горбуша солилась неделю.

Часть вторая. Разделка

По прошествии семи дней навострили нож, застелили газетой стол, пакеты торжественно развязали и водрузили в кастрюлю и приступили к разделке рыбы.

Снятие шкуры
Надрезаем спинку по хребту до позвоночника, снимаем шкуру (а шкура-то вполне годится на изящные перчатки!)

Дочистка шкуры
… на шкурке часто остаются вкусные кусочки, которые легко счищаются вострым ножиком…

Начало разделения
… и разделяем тушку на две половинки, аккуратно отделяя мясо от костей.

Две полутушки горбуши
Кончиком ножа удобно проверить пропущенные косточки.

пластаем пластами
Затем режем полутушки на красивые кусочки.

Полна тарелка
С косточек можно счистить оставшееся мясо — оно очень нежное и вкусное.

Часть третья. В компании с луком

Вот оно - будущее пиршество!
Чистим и режем лук, как нравится — кусочками, полукольцами или кольцами, и укладываем плотно вперемежку с рыбой в банки, заливая подсолнечным маслом.

На следующий день — самое то!



Приятного аппетита!

все фотографии авторов

PS. Забыли написать самое главное: горбуша получилась отменно. Консистенция плотная (заметно плотнее, чем при сухой засолке) и нежного вкуса. Соли немного многовато: после рыбки сушняк так и давит, но это в данном случае не так уж и важно :)
13 комментариев
Nikelena
Ах, а какие вкусные бутербродики получаются с этой рыбкой! Аммм :)
dropinweb
Да… Вот только ещё необходим отличный хлеб и замечательное натуральное свежее сливочное масло…
Nikelena
Точно! :)
dropinweb
А про бутербродики надо написать отдельную статью :)
Nikelena
Ждёмс-ждёмс :)
kichollena
Я с таким удовольствием всегда читаю ваши посты! И, повторюсь, мне так нравится вот это «мы»!
helenwinchester
Ооооох, какая вкуснота! Так бы и съела!
dropinweb
:) вот и мы — уже шестой день радуемся…
helenwinchester
делитесь! срочно делитесь!
dropinweb
Nак пожалуйста :) Приходите со своим коньяком — и нет проблем :D
helenwinchester
Окееей) У нас кстати самый вкусный коньяк. Так считаю Россияне)
dropinweb
Мы недавно пробовали «Александр» — вполне :)
helenwinchester
:)